苹果鲜渣保藏及其发酵分析

摘要：

以秦冠苹果渣为原料,采用稀释平板法和HPLC分别对发酵苹果渣的微生物及有机酸组成进行了分析,并对不同发酵方式进行了比较.结果表明,发酵苹果渣中主要微生物是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌.苹果渣发酵产物中的有机酸主要是醋酸和乳酸,分别占有机酸总量的45.840%和44.746%,发酵苹果渣中尚未发现有害菌.发酵果渣的蛋白质含量较未发酵果渣有较大的提高;采用不同方式发酵的果渣,其蛋白质含量有较大差异,其中以露地薄膜法发酵的蛋白质含量为最高,且氨基酸组成较为合理,优于小麦蛋白.

关键词：苹果渣、发酵、分析

所属期刊栏目：32

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：陕西省科技攻关计划2003K02-G16-02

在线出版日期：2006-10-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：142-145