花芸豆淀粉的性质研究

摘要：

研究测定花芸豆淀粉颗粒、糊及其凝胶等特性.发现淀粉颗粒多呈椭圆的腰形,少数圆形,大颗粒表面有明显轮纹,有呈细长或中心放射状的位于颗粒中部的裂纹;偏光十字清晰,多沿长轴方向拉伸呈X形;线条有少许弯曲,有裂纹的颗粒,其偏光十字多有分叉.粒径范围为10～60 μm,平均粒径24 μm,呈A型结晶图样,结晶区约56.8%,糊化温度73.7～88.3℃,糊化焓15.8 J/g.淀粉碘复合物可见光吸收光谱的最大吸收波长为607 nm,链淀粉相对含量为38.4%.花芸豆淀粉糊的抗剪切能力、凝沉性、冻融性和粘度等特性都与玉米淀粉较相近,糊丝长度小,为1.1 cm.加糖对淀粉凝胶的破裂强度及弹性模量的影响较大.

关键词：芸豆、淀粉、性质

所属期刊栏目：32

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：广东省农业领域重大科技专项项目2004A20301005

在线出版日期：2006-10-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：35-40