单宁酶及协同物质对绿茶饮料稳定性的影响

摘要：

研究了不同剂量的单宁酶对绿茶饮料防沉淀的作用并用HPLC分析了经单宁酶处理后茶汤中酯型儿茶素的变化,同时分别对β-环状糊精、果胶酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖氧化酶与单宁酶协同抗沉淀作用进行了研究.结果表明,单宁酶最佳作用剂量为4.0U/g;在一定范围内,随着酶剂量的增加,茶汤中酯型儿茶素的总量在不断减少,茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大;β-环状糊精、果胶酶、木瓜蛋白酶与单宁酶协同抗沉淀效果达显著水平,葡萄糖氧化酶与单宁酶协同抗沉淀有效果且差异性达到极显著水平.

关键词：绿茶饮料、酶、沉淀

所属期刊栏目：32

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：安徽省优秀青年科技基金;安徽省高等学校青年教师科研项目

在线出版日期：2006-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：69-72