鲟鱼软骨骨胶与卡拉胶凝胶特性的研究

摘要：

研究探讨了鲟鱼软骨的融胶条件及其凝胶效果;在与卡拉胶进行复配时,研究复合体系的凝胶特性及pH值和电解质对其凝胶特性的影响.研究结果表明:在120℃高压蒸煮40 min条件下的鲟鱼软骨融胶效果最好,在软骨含量低于20%时,体系不能成胶,随软骨含量的增加,体系粘度升高,使得凝胶强度增大,胶体的融点和凝固点温度都略有提高,但其融点和凝固点均在30℃以下.骨胶与卡拉胶复合体系受pH值影响较大,pH值在3.5～4.5之间,体系凝胶效果最好.加入NaCl和尿素后体系凝胶强度有明显差别,说明骨胶与卡拉胶复合体系中以静电作用为主,氢键和疏水键的相互作用对成胶效果贡献较小.

关键词：鲟鱼软骨、卡拉胶、相互作用、凝胶特性

所属期刊栏目：32

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：中国水产科学院科研项目2004-06-01

在线出版日期：2006-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：60-63