胡萝卜制汁过程中β-胡萝卜素保存率的研究

摘要：

通过对胡萝卜制汁生产过程中的去皮、软化、榨汁、均质、浓缩等各单元操作工艺的优化研究,探讨了加工方式对β-胡萝卜素保存率的影响,确定了浓缩胡萝卜汁生产的最佳工艺条件为:质量分数5%复合磷酸盐95℃3min去皮;在0.5%柠檬酸+0.3%Vc混合液中95℃条件下热烫3min;趁热打浆[m(胡萝卜):m(混合液)=1:2.5],先粗碎、再粗磨、最后细磨;在超声波输出功率400W、超声时间4s、间歇时间3s、总工作时间6min、料液比(g:mL)1:3、超声温度40℃条件下进行细胞破壁;二次均质压力分别为19、25MPa;脱气条件为60℃,0.065MPa;微波灭菌2min.在该条件下,整个制汁过程中β-胡萝卜素的保存率为83.03%.

关键词：胡萝卜汁、β-胡萝卜素、保存率

所属期刊栏目：32

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：四川省教育厅项目2003A128

在线出版日期：2006-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：56-59