酶解前后可可粉体系的变化
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10.3321/j.issn:0253-990X.2006.03.015

酶解前后可可粉体系的变化

引用
可可粉在饮料中很不稳定,用纤维素酶、淀粉酶和木聚糖酶对其作用后,其成分、微观结构和带电性质都发生了变化.酶解后可溶性成分增加,这主要来自于多糖的降解和多酚的释放;但是分子质量在3 0000 u上下的物质的分布没有发生很大变化;可溶性的粗蛋白和游离氨基酸的变化不明显;淀粉、蛋白质和细胞壁材的含量减少;酶解后可可粉的粒径变小,但是出现了部分聚集;酶解后CWM中的果胶的暴露,使得可可粉的Zeta电位由-20.7 my下降到-28.08 mv.

可可粉、酶、可溶性成分、细胞壁材、微观结构、Zeta电位

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TS2(食品工业)

2006-05-16(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

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食品与发酵工业

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11-1802/TS

32

2006,32(3)

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