10.3321/j.issn:0253-990X.2006.02.035
加工工艺对荞麦蛋白功能特性的影响
探讨了加工工艺对荞麦蛋白(BWP)功能特性的影响.pH<5.0和pH>6.0时,喷雾干燥制备的荞麦蛋白(S-BWP)的溶解度高于商品大豆分离蛋白(SPI)(P<0.05).pH<7.0时,超声协助提取荞麦蛋白(UBWP)的溶解度较搅拌提取荞麦蛋白(M-BWP)和脱脂、超声协助提取荞麦蛋白(DU-BWP)好;pH>7.0时,结果相反.总体来说,BWP持油能力较SPI强,且冷冻干燥制备的荞麦蛋白(F-BWP)的持水、持油能力强于S-BWP(P<0.05).BWP的乳化活性与其溶解度呈正相关.pH 4.0~5.0时,BWP的乳化活性指数(EAI)最小而乳化稳定性(ES)最高.脱脂处理明显提高了BWP的EAI和ES.
荞麦蛋白(BWP)、能特性、加工工艺、超声波
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TS201(食品工业)
中国科学院项目(非规范项目);广东省博士启动基金
2006-04-13(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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