鲜切慈菇酶促褐变底物的分析确定

摘要：

鲜切慈菇在贮藏过程中极易发生酶促褐变.为进一步研究其褐变机理,分析测定了慈菇对不同酚类底物的亲和性,利用薄层层析、紫外吸收光谱及高效液相色谱法鉴定鲜切慈菇酶促褐变的主要底物.结果表明,慈菇中的酚类物质主要为愈创木酚和儿茶酚,慈菇中POD对不同底物的结合能力依次为愈创木酚＞焦性没食子酸＞绿原酸＞L酪氨酸＞儿茶酚,引起酶促褐变的主要底物是愈创木酚.

关键词：鲜切慈菇、酶促褐变、底物、高效液相色谱、薄层层析

所属期刊栏目：32

分类号：TS201(食品工业)

在线出版日期：2006-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：46-49