超声波处理对咸肉腌制影响的初步研究

摘要：

研究了超声波处理对咸肉腌制的影响.试验表明,在一定浓度的食盐液中采用功率密度为0.68W/cm2超声波处理3h能破坏鲜肉的组织结构,加快食盐的渗透速度,腌制期间超声波组比对照组提前2 d达到腌制平衡.色泽方面,超声波处理导致前期L值低于对照,但成品中L值基本相同,约为33.5;a值先下降后上升,比对照提前2d接近成品终点值.超声波处理能促进蛋白质的分解,食盐则对蛋白质的分解起抑制作用.此外,腌制期间挥发性盐基氮的含量超声波处理组低于对照组,高浓度食盐组低于低浓度组.

关键词：超声波、咸肉、腌制

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：110-113