10.3321/j.issn:0253-990X.2005.12.012
豆豉发酵过程中温度、硬度和颜色的变化
以曲霉型豆豉为原料,观察不同接种量豆豉在发酵过程中的外观变化;测定了豆豉在前发酵过程中的品温、硬度和颜色的变化;分析了后发酵过程中不同盐添加量对豆豉硬度和颜色的影响.结果表明,豆豉在前发酵第36 h品温达到最大值,之后温度轻微降低,并保持一定的温度不变;豆豉的硬度在后发酵阶段降低显著,并且受盐含量的影响,盐含量越低,豆豉硬度越低;豆豉在发酵过程中颜色变暗,变黑.
豆豉、温度、硬度、颜色
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TS2(食品工业)
达能营养中心膳食营养研究与宣教基金
2006-04-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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