不同蛋白酶对无糖豆奶粉溶解性的影响

摘要：

通过在无糖豆奶粉生产过程中添加合适的蛋白酶,采用不同加酶量来控制水解度,研究了Neutrase中性蛋白酶、AS1.398中性蛋白酶和Alcalase碱性蛋白酶对无糖豆奶粉溶解性的影响.结果表明,Neutrase中性蛋白酶在实验添加量范围内,对提高无糖豆奶粉溶解性较AS1.398中性蛋白酶和Alcalase碱性蛋白酶显著;当Neutrase中性蛋白酶加酶量([E]/[S])为0.40%时,豆奶粉蛋白质溶解度指数(PSI)和固形物溶解度指数(DSI)较好,此时豆奶粉中蛋白质的水解度(DH)为4.44%.

关键词：无糖豆奶粉、蛋白酶、溶解性

所属期刊栏目：31

分类号：TS26(食品工业)

资助基金：科技部专项2001BA501A18

在线出版日期：2006-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：117-121