10.3321/j.issn:0253-990X.2005.11.009
苹果酒发酵过程中酵母对氨基酸利用的研究
对酵母J00的氨基酸利用特性进行了研究,确定出该酵母对各种氨基酸和NH+4的需要范围.通过调整苹果浓缩汁中的氨基酸含量,并分析氨基酸对酵母发酵代谢产物的影响,发现当果汁中氨基酸及NH4+的组成为:NH4+(120 mg/L)、组氨酸(30 mg/L)、苯丙氨酸(30 mg/L)、缬氨酸(35 mg/L)、异亮氨酸(30 mg/L)、亮氨酸(10 mg/L)、天门冬氨酸(160 mg/L)、苏氨酸(1000 mg/L)、谷氨酸(45 mg/L)、甘氨酸(5 mg/L)、丙氨酸(25mg/L)、蛋氨酸(15 mg/L)、酪氨酸(15 mg/L)、赖氨酸(45 mg/L)、精氨酸(25 mg/L)、天门冬酰胺(30 mg/L)时,各种氮源的比例比较合适,使酵母发酵过程较优,可增加乙醇产率,提高总糖利用率,同时可以达到降低高级醇生成量的目的.
苹果酒、苹果浓缩汁、氨基酸、氮代谢、发酵性能
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TS26;TQ92(食品工业)
2006-01-19(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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