大豆凝乳菌株筛选及其蛋白酶性质的研究

摘要：

从我国南方白腐乳样品中分离出2株具有豆乳凝乳作用的耐盐菌株DH1和JS3,镜检及生理生化实验测定初步判断为短杆菌属,在40℃及近中性的条件下,2菌株均可在4.5 h内凝固豆乳.DH1在添加豆浆的改良肉汤培养基中培养60 h后生物量可达1.2 g/L,而JS3的生物量在75 h时达到1.9 g/L,进一步研究表明在适宜的发酵条件下,DH1生长到60 h时蛋白酶活力为250 U/mL,而JS3生长到65 h时蛋白酶活力达到192 U/mL.2株菌所产蛋白酶的适宜作用pH范围为7.0左右,温度范围为35～45℃,表明其所产蛋白酶属于中性蛋白酶的范畴.

关键词：发酵、豆乳凝固、大豆奶酪

所属期刊栏目：31

分类号：TS26(食品工业)

在线出版日期：2006-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：22-25,29