面包酵母无糖面团发酵力与麦芽糖发酵力相关性的探讨

摘要：

探讨了面包酵母在无糖面团中的起发速度与麦芽糖发酵力之间的关系,包括葡萄糖阻遏作用对麦芽糖发酵力的影响.结果表明,在8株供试的面包酵母菌中,麦芽糖发酵力较强的菌株在无糖面团中的起发速度较快,反之则较慢.验证了麦芽糖发酵力是决定面包酵母快速发酵无糖面团的关键因素.

关键词：面包酵母、无糖面团、麦芽糖发酵力、葡萄糖阻遏作用

所属期刊栏目：31

分类号：TS26;TQ92(食品工业)

在线出版日期：2006-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：6-8