糖水葡萄罐头葡萄组织软化的原因探析

摘要：

对3 000 g/罐糖水葡萄罐头(去皮去籽)葡萄组织软化现象的原因进行了分析研究.研究表明:造成葡萄组织软化是由于生产工艺中的杀菌强度不足,使残存的菌在密闭的罐头中依靠仅存的O2继续生长繁殖,使果胶水解为果胶酸等物质而使葡萄组织软化和少量糊化.试验中分离出4株真菌,经鉴定确认为海枣曲霉(Aspergillus phoenicis)1株、萨氏曲霉(Aspergillus sydowii)2株、弗比恩毕赤酵母(Pichia fabianii)1株.并对这4株真菌进行了耐热试验,首次发现其耐热性超出有关文献的报道.并据此提出了新的生产工艺.

关键词：葡萄、真菌、组织软化、耐热、控制

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2005-12-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：93-96