成熟温度和时间对Cheddar干酪成熟特性的影响研究

摘要：

通过对不同成熟参数下Cheddar干酪蛋白分解、质构、pH及感官评价的分析,探讨了成熟参数对Cha-dar干酪的影响,并得出研究条件下的最优成熟温度和时间,分析了Cheddar干酪在成熟过程中的游离氨基酸变化情况.

关键词：成熟温度、成熟时间、Cheddar干酪、蛋白分解、质构、接受性

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家重大科技专项基金2002BA518A16-04

在线出版日期：2005-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：96-99