壳寡糖对酸乳后酸化抑制效果的研究

摘要：

采用过氧化氢氧化法制备壳寡糖,研究其对酸乳后酸化抑制作用的效果.结果表明,当壳寡糖的浓度为0.25%时,对酸乳的后酸化能起到明显的抑制作用,空白对照比添加0.25%壳寡糖酸乳的酸度高24.99°T,其原因是壳寡糖能与细胞体内带有负电荷的细胞质结合,扰乱细胞的正常生理活动,改变了细胞膜的选择透过性,从而抑制嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长繁殖,有效的抑制了酸乳的后酸化.

关键词：壳寡糖、乳酸菌、酸乳、后酸化

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：黑龙江省自然科学基金B0309

在线出版日期：2005-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：115-118