牛乳经酵母菌和乳酸菌发酵生产低醇乳酒的研究

摘要：

用鲜牛乳为主要原料,添加蔗糖和营养素等辅料,经酵母和乳酸菌混合接种发酵,生产出低醇乳酒.通过对2种菌发酵方式的选择、协同性发酵实验、乳酸菌接种量和营养素的添加、发酵条件优化及发酵过程分析和发酵终点确定的研究,结果表明,当蔗糖添加量为10%时,乳酸菌的接种量为1%;牛乳酒生产的最佳配方及工艺条件是牛乳用量30%,营养素添加量70 mg/L,酵母接种量8%,温度28℃.经生产性实验,在总发酵时间28h,乳酒产品酒精含量达到2.02%,呈乳白色,状态均匀,泡沫细腻,乳香、酒香和谐一体.

关键词：酵母菌、乳酸菌、发酵、协同作用、低醇乳酒

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2005-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：117-121