10.3321/j.issn:0253-990X.2005.07.006
大豆蛋白水解产物中巯基的热稳定性和抗氧化作用的研究
研究了大豆蛋白水解产物中巯基的热稳定性及抗氧化作用.结果表明,SPI水解不影响巯基含量;加热时大豆蛋白溶液中巯基含量下降近52%,而大豆蛋白水解产物中巯基的含量只下降4%,说明大豆蛋白水解产物中巯基的热稳定性明显提高.当巯基被封闭时,大豆蛋白水解产物的抗氧化性明显减弱,说明巯基是大豆蛋白中很重要的抗氧化成分,但较其他一些抗氧化基团更易于氧化.
大豆蛋白水解产物、巯基、抗氧化性
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TS2(食品工业)
2005-12-01(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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