发酵乳杆菌适度发酵替代红肠生产中亚硝酸盐发色效果的研究

摘要：

将发酵乳杆菌JCM1173适度发酵,在红肠生产中替代亚硝酸盐,以形成红肠的特征性腌肉红色,并和常规的生产作对照.通过紫外何见光谱扫描发现,发酵乳杆菌JCM1173在发酵肉的过程中形成NO-Mb,而且在试验范围内,添加量越高,形成的NO-Mb浓度越大,当添加量为108个/g(肉)时,其NO-Mb含量接近60 mg/kg亚硝酸盐腌制的肉.成品红肠的a值和感官评定也表现出相似的规律.这说明发酵乳杆菌JCM1173可以用于红肠生产中,代替亚硝酸盐发色.

关键词：发酵乳杆菌JCM1173、NO-Mb、NaNO2、a值

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2005-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：123-126