啤酒酿造过程中酿酒酵母应激反应及应答

摘要：

在啤酒酿造和酵母操作过程中,由于环境改变或所处的环境非常恶劣,酵母会承受一系列的应激反应,确定这些应激反应对酵母质量的影响有重要意义,因为酵母质量会直接影响发酵进程和啤酒质量.文中概述了酿酒酵母的氧化、渗透、乙醇和剪切应激反应,以及酵母的应答和抗性机理,并就几种应激反应对发酵和啤酒质量的影响进行了阐述.

关键词：啤酒、酵母、应激、应答

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2005-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：68-72