氧化鸡油通过Maillard反应生成鸡肉风味物质的研究

摘要：

鸡肉风味成分主要由鸡脂香、肉香和鲜甜味组成.文中就鸡脂肪氧化结合Maillard反应生成鸡肉风味物质等方面对鸡肉风味的影响进行研究,并对工艺条件进行优化.结果表明,鸡油过氧化结合美拉德反应产生的肉味可以显著提升鸡肉的风味:当pH 6.5,添加木糖10 g/L,氨基乙酸15 g/L,半胱氨酸4 g/L,在鸡油过氧化值为8 mg/kg,反应温度100℃,反应90 min可以获得最佳效果.

关键词：鸡油、Maillard反应、鸡肉风味

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：广东省科技计划;广东省农业科技攻关计划;科技部星火计划

在线出版日期：2005-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：40-42