微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离氨基酸的影响

摘要：

以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离氨基酸的影响进行了研究,同时对干香肠在成熟过程中微生物和pH值的变化进行了分析.研究结果表明,微生物的代谢活动能增加干发酵香肠中游离氨基酸的绝对含量,但相对组织酶来说,微生物酶对游离氨基酸的解离能力要小得多,说明在干发酵香肠的成熟过程中,组织酶对蛋白质的水解起主要作用.但研究结果同时也表明,微生物对个别游离氨基酸的变化具有最大的影响.

关键词：干发酵香肠、组织酶、发酵剂、游离氨基酸

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2001BAS01A11;国家传统肉制品加工专项基金2001BA501A24

在线出版日期：2005-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：134-138