苹果汁的前褐变及苹果PPO的部分特性研究

摘要：

苹果汁贮藏过程中色泽加深、色值和透光率不稳定是苹果汁生产中普遍存在的问题,文中尝试采用苹果自身的PPO进行前褐变反应,以减少果汁中的酚类化合物,防止后期褐变.研究表明,果汁经30℃前褐变反应40 min后,总酚质量含量可下降约30%,可溶性固形物质量分数提高了2.8%,常温下贮藏3个月后,色值和透光率基本保持不变,明显地改善了苹果汁的质量指标.同时,文中还探讨了PPO的最适pH值、最适反应温度及其pH稳定性、热稳定性等性质.

关键词：多酚、多酚氧化酶、前褐变、色值、透光率、可溶性固形物

所属期刊栏目：31

分类号：TS27(食品工业)

在线出版日期：2005-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：33-36