菊粉对Labneh浓缩酸乳微观结构和质构的影响

摘要：

研究了添加菊粉对脱脂乳制备的Labneh(一种浓缩酸乳)物理和感官性质的影响.将市售菊粉按不同比例(1%、3%、5%和7%)加入至复配脱脂乳粉(reconstituted skimmilk powder,RSMP)制作Labneh样品.通过对酸乳宏观和微观结构的分析发现,添加菊粉后,Labneh凝胶结构和凝胶强度都有所改善.实验表明,与未加菊粉的酸乳相比,含有脂肪替代品的酸乳的微观结构比较均匀、疏松且开放度较高.感官评定的结果表明,5%菊粉复配脱脂乳粉制作的酸乳与全脂牛乳制作的Labneh相比具有相似的特征,对全脂牛乳制作的样品和添加3%、5%、7%菊粉的样品的统计分析结果没有显著的差别.

关键词：Labneh、脱脂乳粉、菊粉、结构、微观结构、感官性质

所属期刊栏目：31

分类号：TS252(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20376029

在线出版日期：2005-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：6-9