热和紫外辐照对红莓花色苷稳定性的影响

摘要：

研究了热和紫外辐照对红莓花色苷提取物稳定性的影响.结果表明,红莓花色苷受热(45～75℃)影响发生降解,其含量及红值均发生显著下降,75℃受热10 h条件下,花色苷残留率仅为74.93%,红值保留率为83.03%,色泽变化(△E)为2.461 6.并发现红莓花色苷受热降解的反应符合一级反应动力学,其相关系数为0.984 7.通过对降解自由能的比较发现,红莓花色苷(E0=8.33×104 kJ/mol)比杨梅花色苷(E0=343.464 kJ/mol)有更好的热稳定性.254 nm下的紫外辐照也会影响红莓花色苷的稳定性,但其表现的降解趋势与受热降解不同.

关键词：红莓、花色苷、热和紫外辐照、稳定性

所属期刊栏目：31

分类号：TS2;TV

在线出版日期：2005-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：37-40