金华火腿中肌间脂肪和皮下脂肪的脂肪酸分析

摘要：

提取成熟金华火腿中的肌间脂肪和皮下脂肪,分离并测定了其中甘油酯、磷脂和游离脂肪酸的含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,结果表明:肌间脂肪含量为12.4%,甘油酯、磷脂和游离脂肪酸分别占77.3%、11.2%和10.9%;皮下脂肪含量为90.7%,相应的3部分分别占88.7%、0.2%和10.4%.肌间脂肪和皮下脂肪的脂肪酸都以C16:0、C18:1、C18:2为主要成分.甘油酯里单不饱和脂肪酸的含量都远远高于其在磷脂和游离脂肪酸中的含量,而磷脂里多不饱和脂肪酸的含量明显高于其在甘油酯和游离脂肪酸中的含量.

关键词：金华火腿、甘油酯、磷脂、游离脂肪酸

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA501A24

在线出版日期：2005-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：124-126