应用响应曲面法研究金华火腿生产过程中磷脂酶的变化

摘要：

取60条杂交猪后腿作原料按传统金华火腿生产工艺进行生产,分别在原料、盐后、晒后、成熟中期、成熟后期、后熟(1)、后熟(2)工艺段随机取5条腿的股二头肌作为样品测定潜在的磷脂酶活力,结果显示潜在的磷脂酶活力在生产过程中不断下降,原料中酶活为3.05 ,到后熟(1)酶活为0.16,在后熟(2)已测不到酶活.利用响应曲面法研究磷脂酶在生产过程中实际酶活的变化情况并建立酶活变化数学模型,结果表明,温度和盐含量是影响磷脂酶活力的显著因子,通过模型预测,生产过程原料中的实际酶活为0.21,盐后为0.13,之后酶活不断提高,到成熟后期达最高,为0.41,之后再开始下降.

关键词：肉制品、金华火腿、磷脂酶、响应曲面法

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2002AA248031

在线出版日期：2005-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：120-123