巴马火腿红色色素的研究进展

摘要：

综述了巴马火腿红色色素研究的最新进展. 巴马火腿在腌制时不添加硝酸盐或亚硝酸盐,经过长期的加工过程,巴马火腿肉具有稳定的红色.巴马火腿的红色色素与添加硝酸盐或亚硝酸盐腌制的普通火腿的红色色素具有不同的吸收光谱、颜色稳定性和抗氧化性.根据巴马火腿红色色素的吸收光谱、荧光光谱、高压液相色谱和高分辨率电喷雾电离质谱,证实了巴马火腿的红色色素是锌-原卟啉IX.

关键词：巴马火腿、红色色素、吸收光谱、颜色稳定性、抗氧化性、溶解性、锌-原卟啉IX

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2005-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：83-87