蛋白质乳浊液体系稳定性研究进展

摘要：

蛋白质乳浊液体系是食品中最重要的体系之一.如何提高蛋白质乳浊液体系的稳定性的问题一直是食品科学家关心的热点,文中主要介绍了蛋白质乳浊液体系稳定性的破坏,有关乳浊液体系稳定的理论以及影响乳浊液体系稳定性的因素,如蛋白质的功能性质,乳化剂以及pH值和盐等.同时,文中还介绍了多糖与蛋白质相互作用对蛋白质乳浊液体系稳定性的影响.

关键词：蛋白质、乳浊液体系、稳定性、影响因素

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20276022

在线出版日期：2005-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：73-77