不同工艺参数和酶处理对红茶汤品质的影响

摘要：

以超微茶粉为原料,通过响应面法研究了不同工艺参数和酶处理对红茶汤品质的影响.结果表明,茶叶经过超细微化和在萃取过程中加酶有助于提高茶汤中可溶性固形物含量和茶多酚含量,提高茶汤的澄清度,缩短萃取时间.通过SAS软件得到了关于茶汤品质的回归方程(相关系数分别为0.90、0.68和0.67),并得出茶汤的最优工艺条件为反应温度:40℃,反应时间:20 min,pH值:5,加酶量1.0%,此时,可溶性固形物含量:2.64°Brix,茶多酚含量:5.99 g/L,浊度:250NTU.

关键词：超微茶粉、响应面法、酶处理、回归方程、最优工艺条件

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2005-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：63-66