10.3321/j.issn:0253-990X.2005.01.037
金华火腿加工过程中肌肉肌内脂的水解变化研究
研究了金华火腿股二头肌(biceps femoris)肌内脂肪在加工过程中不同时期的水解变化情况.肌内脂使用氯仿-甲醇溶液提取,采用固相萃取法将中性脂(主要为甘油脂)、游离脂肪酸和磷脂分离,用毛细管气相色谱分别分析甘油脂、游离脂肪酸和磷脂脂肪酸的种类与比例.通过比较不同时期样品的色谱结果,发现在金华火腿原料中磷脂脂肪酸的不饱和脂肪酸百分含量较高,尤其是多不饱和脂肪酸的含量高达49.22%.且在金华火腿成熟过程中,磷脂水解作用显著,而甘油脂脂肪酸百分比例比较稳定,说明甘油脂水解作用相对较弱.
金华火腿、干腌火腿、固相萃取、磷脂、脂肪水解
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TS2(食品工业)
科技部星火计划2003EA700019
2005-04-07(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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