延时醒发面包的生产工艺

摘要：

研究了延时醒发面包面团的冷冻、解冻过程中温度的变化,通过单因素和正交试验确定了延时醒发面包最佳生产工艺条件:面团-10℃冷藏36h、0℃解冻75min、80%RH 34℃醒发150min;面团-15℃冷藏48h、5℃解冻80min、80%RH, 32℃醒发170min.

关键词：面包、延时醒发、冷藏、解冻

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：山东省科技厅资助项目鲁科农字1999198

在线出版日期：2005-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：43-46