2709碱性蛋白酶酶解鱼鳞工艺及其产物的功能特性

摘要：

应用正交实验优选鱼鳞蛋白酶解的最佳条件.采用2709碱性蛋白酶,考察了酶量、固形物浓度、反应温度和酶解时间等因素对酶解反应的影响,确定最适条件.pH的选择参照了已有实验酶的最适pH值,以水解度、游离氨基酸量为检测指标.结果表明,鱼鳞酶解宜采用碱性蛋白酶2709,用盐酸和氧化钙作软化的预处理,可使鱼鳞蛋白得到较高程度的水解,酶解最佳温度为50℃,酶量宜采用3.0%,酶解的最佳时间为5h,底物浓度宜选择10%.鱼鳞水解蛋白有很好的吸水性、乳化性、起泡性和溶解性;水解蛋白对羟基自由基也有很好的清除能力,其IC50为2.1mg/mL,最大清除率为93.6%.

关键词：鱼鳞、酶解、功能性质、工艺

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2005-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：19-22