10.3321/j.issn:0253-990X.2005.01.004
气流膨化香蕉脆片的工艺初探
以新鲜香蕉为原料,采用气流膨化工艺,从不同品种、成熟度、预处理方式、温度、压力差、停滞时间等几个方面对香蕉的膨化工艺进行了研究.结果表明,不同品种的香蕉膨化效果差异较大,福建蕉和广州蕉膨化效果优于海南蕉.在福建蕉的膨化试验中,低温预处理膨化效果较好;随着成熟度加大,膨化效果反而降低,以刚脱涩、口感无涩味时膨化效果最佳.最终,确定膨化温度110℃,停滞时间3~5min,膨化时间45min,压差105kPa是香蕉适宜的膨化条件.
气流膨化、香蕉脆片、预处理方式、膨化度、复水比
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TS2(食品工业)
山东省科技攻关项目011050101
2005-04-07(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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