果浆酶Pectinex SMASH澄清香蕉汁的机理

摘要：

探讨了Pectinex SMASH澄清香蕉汁的机理.研究表明,香蕉汁悬浮颗粒主要是由蛋白质与碳水化合物组成,在酸性条件下,带正电荷的蛋白质被带负电荷的果胶包裹形成稳定的混浊体系.澄清前悬浮颗粒的平均粒径为0.236 μm,属于胶体分散体系,果汁混浊.经Pectinex SMASH处理后,悬浮颗粒中果胶被降解从而聚合度降低,悬浮颗粒中带正电荷的蛋白质暴露出来,颗粒 Zeta电位降低.带不同电荷的颗粒相互吸引聚集增大,澄清60 min时颗粒平均粒径为16.986 μm,属于不稳定的粗分散体系而容易发生凝沉.通过透射电镜观察发现,香蕉汁悬浮颗粒在澄清前彼此分散且粒径小,澄清后颗粒通过网络结构形成交联聚集体,香蕉汁因悬浮颗粒聚集凝沉而澄清,证实了前人提出的果胶酶澄清果汁的模型.

关键词：Pectinex SMASH、澄清机理、粒度分布、Zeta-电位、超微结构

所属期刊栏目：30

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2005-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：19-25