微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离脂肪酸的影响

摘要：

以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离脂肪酸的影响进行了研究.研究结果表明,在灌肠后的1周内,脂肪的水解主要是由组织酶引起的,微生物对脂肪微弱的水解能力主要表现在干发酵香肠成熟的后期,并且发酵剂不能改变发酵香肠中游离脂肪酸的变化模式.

关键词：干发酵香肠、组织酶、发酵剂、游离脂肪酸

所属期刊栏目：30

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA501A11;国家传统肉制品加工专项基金2001BA501A24

在线出版日期：2005-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

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