鸡蛋皮蛋加工中碱度的变化

摘要：

以鸡蛋为原料,采用浸泡法加工工艺,分别用PbO、CuSO4和ZnSO4为辅料加工皮蛋,研究了皮蛋加工中料液及蛋白和蛋黄中碱度的变化.结果表明,浸泡初期料液碱度迅速下降,蛋白碱度逐渐上升,浸泡后期趋于稳定;蛋黄碱度在浸泡初期变化不大,随着蛋白向蛋黄中不断渗入,蛋黄碱度逐渐上升;不同金属离子对碱液渗透速度有一定的影响,含铅料液和含铜料液渗透速度较慢,含锌料液较快.

关键词：鸡蛋皮蛋、碱度、浸泡时间

所属期刊栏目：30

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：81-83