中性木聚糖酶在面包制作中的应用

摘要：

通过探讨不同浓度的中性木聚糖酶对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响,研究中性木聚糖酶作为焙烤添加剂的可行性.结果表明,中性木聚糖酶能显著地改善面粉的粉质,当添加量为0.3mL/kg(面粉)时,面团的形成时间可减少50%左右;能有效地改善面包焙烤品质,明显地增加面包的体积和比容,同时可以改善面包心的弹性和硬度,减小面包皮的硬度;酶添加范围为0.05～0.48mL/kg(面粉),能增加面包的抗老化作用,贮藏7d后,面包的硬度和弹性没有明显变化,延长了货架期.

关键词：中性木聚糖酶、焙烤添加剂、面包、抗老化

所属期刊栏目：30

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25