低盐腊肉的研制及其贮藏性能的研究

摘要：

在低盐腊肉的开发中,对决定产品感官和可贮性的主要特性指标进行了研究.结果表明,添加2.5%食盐和4.0%白糖,60℃烘烤干燥28h至水分含量为33%～35%时,腊肉的感官质量最佳,理化指标确定在水分含量34.66%,食盐3.82%,Aw 0.89与传统腊肉相比,产品中食盐含量大幅降低了.该产品在4℃冷藏,货架期可达5个月;25℃下贮藏,货架期为3个月.

关键词：低盐腊肉、感官特性、贮藏性

所属期刊栏目：30

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：131-133