苹果酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵

摘要：

在苹果酒酿造中进行苹果酸-乳酸发酵,乳酸菌通过分解苹果酸,产生乳酸,引起其他有机酸的变化,使苹果酒的口感、质量得以改善.Ph、温度、SO2、酒度通过影响乳酸菌的活动而影响苹果酸-乳酸发酵的进行.保证苹果酒苹果酸-乳酸发酵进行的条件为:温度16～18℃,总SO2含量<70mg/L,Ph<3.70,酒精体积分数低于13%.

关键词：乳酸菌、苹果酸-乳酸发酵、苹果酒、有机酸

所属期刊栏目：30

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：科技部科技攻关计划2001BA501AOF

在线出版日期：2004-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：27-29