不同发酵方法对泡雷笋品质的影响

摘要：

对接入植物乳杆菌、陈泡雷笋卤和自然发酵的泡雷笋在发酵过程中亚硝酸盐、总酸、可溶性固形物含量和pH值的变化进行了研究.结果表明,加入3%陈泡雷笋卤的泡雷笋口感和品质最佳;接入植物乳杆菌的泡雷笋产酸速度最快,pH值下降最快,亚硝酸盐含量最低,感官品质仅次于加入3%陈泡雷笋卤的;自然发酵的泡雷笋发酵速度最慢,感官品质最差,其亚硝酸盐含量明显高于其他2种方法生产的泡雷笋.

关键词：泡雷笋、植物乳杆菌、陈泡雷笋卤、自然发酵、品质

所属期刊栏目：30

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：浙江省宁波市农业科技行动资助项目200224号

在线出版日期：2004-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：30-32