采用酶法液化技术制备高品质的南瓜汁

摘要：

采用果胶酶制剂、纤维素酶制剂及复合酶系制取南瓜汁,大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性.通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构,显示出使用单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破壁作用远不如复合酶系.经复合酶系作用后,不仅使南瓜汁的出汁率提高了20%,而且还提高了南瓜汁的混浊稳定性和色泽稳定性.同时探讨了由复合酶系产生的协同作用,高活力的果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等共同降解了南瓜果肉细胞壁中胞间层和初生壁的果胶、纤维素、半纤维素的破壁机理.

关键词：复合酶系、南瓜汁、超微结构、出汁率、色泽稳定性、混浊稳定性

所属期刊栏目：29

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA501A232

在线出版日期：2004-03-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：48-53