斩拌时间和pH值对牛肉凝胶特性的影响

摘要：

主要研究pH值和斩拌时间对牛肉糜凝胶特性及颜色的影响,确定最佳的斩拌条件.结果表明,当肉糜的酸碱度由酸性向中性靠拢时,牛肉糜制品的凝胶硬度、弹性、粘聚性均逐渐增大,牛肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性随着斩拌时间的增加先增大后减小.在斩拌20min时达到最高值.

关键词：牛肉、凝胶特性、斩拌、pH值

所属期刊栏目：29

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：黑龙江省科技攻关项目GB01B406-02

在线出版日期：2003-12-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：13-16