纯生啤酒质量影响因素初探

摘要：

针对纯生啤酒的质量稳定性进行了相关的研究.研究发现,纯生啤酒的货架保鲜期比相应熟啤酒延长了10%～20%左右;纯生啤酒经常会遇到泡持性下降的问题,运用特殊合成的底物从泡持性较差的啤酒中检测出很高的蛋白酶A活性;啤酒灌装后的蔗糖转化酶活性在保存3个月后,经检测能保存80%以上的酶活,5个月后检测仍能保存60%以上的酶活;外加葡萄糖氧化酶会造成啤酒中葡萄糖含量的异常增加,采用液相色谱分析法对加入葡萄糖氧化酶啤酒的蔗糖转化酶活性进行了分析;温瓶温度升高对蛋白酶A和蔗糖转化酶活性能产生相似的作用,蔗糖转化酶活性对温度升高的抵抗能力稍高于蛋白酶A,在蛋白酶A失活的临界点,蔗糖转化酶仍能保持约30%的活力.

关键词：纯生啤酒、风味稳定性、泡持性、蛋白酶A活性、蔗糖转化酶活性

所属期刊栏目：29

分类号：TS26(食品工业)

在线出版日期：2003-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：63-66