乳酸菌发酵改善米粉食用品质的机理

摘要：

以早籼稻为原料,研究了以乳酸菌发酵改善大米淀粉凝胶食用品质的机理,揭示了大米淀粉的功能性与结构之间的关系.GPC结果表明,淀粉颗粒经过凝胶柱被分成2部分(FrⅠ,FrⅡ),FrⅠ区为支链淀粉,FrⅡ区为直链淀粉.乳酸菌发酵使大米中的支链淀粉的平均聚合度由12 676.3GLU降低到11 500.4GLU,而直链淀粉的平均聚合度由2 975.3GLU增加到3 563.2GLU;支链淀粉的平均链长由61.2GLU下降到45.0GLU,直链淀粉的平均链长由23.7GLU增加到28.4GLU;直链淀粉的含量由12.33%增加到17.37%;蛋白质含量由6.89%下降到4.20%.拉伸试验证明,乳酸菌发酵使米粉的最大破短应力显著增强(p＜0.01),伸展率/断面收缩率及最大破短应变显著增加(p＜0.01),杨氏模量显著下降(p＜0.01),经感官评定,米粉筋道柔韧.

关键词：米粉、GPC、平均聚合度、平均链长

所属期刊栏目：29

分类号：TS21(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金

在线出版日期：2003-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：5-9，13