酶改性大豆分离蛋白在高蛋白奶中的应用研究

摘要：

研究了大豆分离蛋白经Alcalase碱性内切蛋白酶轻度酶改性后(DH 4.5%～8.2%)功能特性的变化规律.结果表明,改性大豆分离蛋白的持水能力、溶解度以及乳化活力指数均随着水解度的增加而增加,泡沫稳定性、粘度随着水解度的增加而降低,起泡能力则随着水解度的增加先增大而后降低.此外,改性后的大豆蛋白应用于高蛋白奶中可获得高稳定的乳浊液体系.

关键词：大豆分离蛋白、酶改性、乳浊液

所属期刊栏目：29

分类号：TS252(食品工业)

资助基金：广东省农产品加工专项基金;国家科技攻关计划

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：58-61