青冈属淀粉糊特性研究

摘要：

采用偏光显微镜、分光光度计、旋转粘度计等分析仪器,对青冈属淀粉糊特性进行了较详细的研究.试验结果表明,糊化温度分别为云山青冈淀粉67.0～76.5℃、大叶青冈淀粉64.5～75.0℃,细叶青冈淀粉65.5～75.0℃.青冈属淀粉糊具有酶解率偏低、透明度低、凝沉稳定性较强、冻融稳定性很好的特性.在pH值6.0～8.0范围内青冈属淀粉糊粘度较高,温度和转速对糊粘度有一定影响,浓度对糊粘度有非常显著的影响.

关键词：青冈属、淀粉、糊特性

所属期刊栏目：29

分类号：TS23(食品工业)

资助基金：湖南省自然科学基金99JJ1004

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：54-57