乳化稳定剂在改性大豆分离蛋白冰淇淋中的应用研究

摘要：

以酶法改性大豆分离蛋白替代传统冰淇淋中的部分乳蛋白,并对大豆分离蛋白应用于冰淇淋时所需的酶解条件做了探讨,确定了SPI经80℃预处理后10min,于60℃酶解30min可以得到比较好的理化特性.同时在确定以分子蒸馏单甘酯和吐温为乳化剂的前提下,对瓜尔豆胶、刺槐豆胶和卡拉胶3种稳定剂进行互配,并以产品的粘度、膨胀率、融化率等作为评判标准,通过正交试验,最终确定了一组可应用于大豆分离蛋白冰淇淋中的最佳复合乳化稳定剂.

关键词：乳化剂、稳定剂、酶法改性、大豆分离蛋白(SPI)、冰淇淋

所属期刊栏目：29

分类号：TS27(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家科技攻关计划

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：49-53