物理作用力对κ-卡拉胶凝胶体质构特性影响的研究

摘要：

研究了不同的盐类和有机试剂对κ-卡拉胶凝胶体质构特性的影响.结果表明,NaCl和NaSCN对凝胶特性的影响显著不同,随着NaCl浓度的增加,卡拉胶的硬度和破裂强度逐渐增加但凝胶体的其他特性即下降;NaSCN在低浓度时(≤0.1mol/L)显著增加了凝胶体的硬度和破裂强度,而其他特性也下降.随着NaSCN浓度的增加(＞0.1mol/L),凝胶体的所有特性都下降;添加0.1mol/L的KCl和KSCN极大的提高了凝胶体的质构特性.KCl和KSCN对凝胶体质构特性的影响趋势相似,但KCl的影响更大.氢键也是κ-卡拉胶形成凝胶的主要作用力.

关键词：κ-卡拉胶、凝胶、质构特性、氢键

所属期刊栏目：29

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20276022

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：6-11